Андрей Деллос об итогах 2013 года
Андрей Деллос 

Подводить итоги уходящего года чрезвычайно приятно: кризисный шок наконец остался в прошлом, и наступила пора долгожданного «сбора урожая». Плоды урожая 2013 года для нашего Дома оказались сладкими в прямом и переносном смысле: прежде всего это появление на свет второй кондитерской «Кафе Пушкинъ» в Париже. Если честно, открыв наше первое крошечное «представительство» в годы кризиса в самом центре гурманского кондитерского мира, я даже мечтать о таком успехе не мог. Более того, первый парижский проект казался мне почти «хамским» – типа продавать тульским ребятам их же самовары. Но вот именно в этом году я с изумлением обнаружил, что бренд «Пушкинъ» стал частью мировой реальности на уровне high end. Ждать этого «урожая» признания и успеха в сытом капиталистическом обществе пришлось несколько лет – это не Россия, где реакция бурная и моментальная. Интерес к нашим открытиям накапливался и созревал, и только в 2013 году произошел необычайный взрыв. Это три звезды от The New York Times нашему ресторану Betony, который резервируют за два месяца, – совершенно неожиданный поворот после многотрудного «внедрения» в неведомый доселе американский рынок. Но, пожалуй, самым сладким и редкостным плодом наших трудов стала кондитерская на улице Фран-Буржуа – совершенно волшебное место, несравнимое с адресом нашего первенца – универмага Printemps. «Обломилось» оно нам после трехлетних поисков – и только потому, что «Кафе Пушкинъ» постигла всеобщая интернациональная любовь и мы попали в узкий круг «избранных». В отличие от демократичного и многонационального Printemps, это район артовый и богемный одновременно, очень дорогой во всех смыслах. Ну и партнер у нас появился под стать месту – это Musée d’Orsay. 

Пожалуй, предложение самого популярного музея Парижа о сотрудничестве более всего походило на сказку. И мы не замедлили по хорошей русской традиции сделать эту сказку былью: создали по их запросу торт в стиле пуантилизма Поля Синьяка и презентовали его в Musée d’Orsay. Количество журналистов и шумихи вокруг этого события было просто нереальным – как будто это был шедевр самого маэстро! И тут я понял, что это и есть исполнение моей главной мечты, о которой я бесконечно говорил в России: ресторан – это пространство для восхищения и открытий, а кухня и кондитерское дело – это высокое искусство, в то время как у нас любой самый высокий ресторан – это насчет выпить и посидеть. 

У французов это не пижонство: со времен Людовика ХIV во Франции искренне считают ресторанный креатив высоким искусством. Причем мастерство именно кондитера всегда было на пике спроса и успеха. Этот феномен мы ощутили, как только открыли первую кондитерскую: все новые creations сметают мгновенно, и люди ждут новых премьер! 

Топ-премьера нашей кондитерской в этом году – «нулевой чизкейк». Их в мире было создано множество, но только нашему шеф-кондитеру удалось произвести на свет десерт, который с нулевым жиром и сахаром сумел сохранить ярчайший натуральный вкус и текстуру. Опять-таки сказка – «ешь и худеешь» – обернулась в этом году настоящим успехом у искушенной парижской публики. Новый шеф, молодой и невероятно талантливый Дамиен Пиччонери, отлично понимает, какое место под солнцем ему досталось, и мы с ним работаем в едином творческом порыве и в едином видении уникальности кондитерского искусства. Сегодня оно почти полностью ушло в дизайн и текстуру – чтобы эффектно смотрелось и приятно хрустелось или чавкалось. А вот я считаю, что гениальность кухни не в спецэффектах, а в сохранении яркости природного вкуса и искусном балансе этого самого вкуса и текстуры. Дамиен владеет этим в совершенстве… Вместе в прошедшем году мы «наваяли» столько шедевров, что я просто испугался и решил выдавать их постепенно. Кроме соображений «репертуарной политики» это еще и риск пиратского копирования недремлющих конкурентов – да-да, высокие кондитерские технологии и открытия представляют собой реальные ценности. Поэтому премьеры у нас «запускаются» одновременно во всех кондитерских, но и «трудности перевода» мы учитываем: для Парижа – 20% репертуара чисто французского, а для Москвы – 20% изделий для русского вкуса. 

Кстати, мы не забываем, что открытия за границей – это перевод «Пушкина» на иностранные языки, и продолжаем с любовью развивать современные прочтения русской классики. Так, «рестайлинг» «Шинка» стал сюрпризом не только для публики, но и для меня самого – к счастью, он тоже вошел в «удачный урожай» 2013 года. Завершаем мы этот прекрасный год традиционным новогодним балом в московском «Кафе Пушкинъ» и «Турандоте». Признаюсь, где бы меня ни носило по миру, Новый год здесь – это самое большое волшебство на свете и радостное увенчание еще одного года жизни.

Читайте также
В последний вагон: cамые живописные маршруты и короткие путешествия на поездах
Андрей Деллос о метаморфозах современного Востока
Андрей Деллос
Maxx Royal Belek Golf Resort & Maxx Royal Kemer Resort
Альфа-тим в Патагонии
Чрезвычайный и полномочный посол Мальты в России Пьер Клайв Аджус «Мальта – это совершенно уникальный фьюжн и продукт абсолютно нишевый»
Илона Саркисова-Котелюх feat Евгений и Екатерина Кузины о Дубае
Cофья Капкова о любви, об Израиле и о главных премьерах февраля
Илона Саркисова-Котелюх о самых захватывающих путешествиях Йохана Эрнста Нильсона, его мечтах и планах