Андрей Деллос о моде на скандинавскую кухню
Андрей Деллос 

В наших интересах и пристрастиях Скандинавия обычно занимает очень скромное место.

А зря! Во всяком случае, сегодня в мире гастрономии сформировался устойчивый «скандинавский тренд», и мода на северные страны Европы захватила весь мир (и в частности меня лично). Я люблю моду и нахожу ее неожиданные повороты очень забавным фактом нашей жизни: все должно меняться, и искать здесь какие-то причины или логику просто бесполезно. Поэтому решение «гламурной» публики о том, что в моду вошла скандинавская кухня, которой даже на задворках гастрономии никогда не было, – вещь крайне загадочная. Факт тот, что «золушка» быстро оттеснила любимейшую всеми итальянскую и азиатскую кухню – ну, наверное, утомили всех стандарты, а смена вкусов и стилей – это и есть история человеческой культуры.

Я вижу главную причину моды на скандинавское, равно как и на 60–70-е годы, в ностальгии по расцвету стиля экономкласса. Скандинавская кухня запросто победила французскую haute cuisine со всем ее великолепием и запредельными ценами, потому что она проще и, главное, прекрасно вписывается в мировой тренд «биополитики», которая всеми воспевается, но людьми почему-то бойкотируется. Весь мой опыт ресторатора доказывает: от Парижа до Нью-Йорка никто не принимает биофитнес-продукты ни под каким видом. Ну никто на этом свете не хочет кухню «кушаем – и худеем» или просто здорово питаться. Почему? Не знаю, я тут плохой эксперт, потому что лично я по «жратве» не страдаю – это просто моя профессия. А вот клиент хочет есть вкусно и много и сходит с ума только от вкусной, но нездоровой пищи. Учитывая этот «человеческий фактор», многие специалисты перешли на «замаскированные» диетические решения, которые предохраняют человека от него самого. И здесь «северная» кухня вышла на первый план: принцип раздельного питания, легкие свежие продукты с яркими вкусовыми ощущениями – это скандинавская традиция. Она, конечно, более минималистична, чем южная, поэтому она никак нигде не приживалась (в Москве попытки «объяснения в любви» Северной Европе через открытие ресторана были полнейшей неудачей). 

Я исследовал этот феномен и пришел к выводу: в таком ресторане должен быть гениальный шеф-повар, а вот его-то и не было. Поэтому для задуманного мною современного скандинавского ресторана под названием Orange Tree на Тверском бульваре шеф-повара я искал два года, не начиная стройку даже в проекте. Среди примерно 30 поваров были, конечно, хорошие, но этого мне было недостаточно – я искал гения. Все известные шефы – настоящие нарциссы, и это правильно, потому что скромный повар – это мертвый повар. Но это не все: как и в кино, где артист не может играть только во имя своей славы (есть общая игра и общий замысел), так и шеф должен быть и звездой, и командным игроком. В результате я дождался абсолютного героя финской кухни – Саули, который уже обратил на себя внимание яркими работами по миру. Уже на этапе беседы (а для меня именно беседа перед дегустацией имеет решающее значение) я увидел абсолютного единомышленника, который сказал: «Я существую ради вкуса». Саули – это такой невероятно эмоциональный и энергичный викинг, причем это энергия настоящего маньяка кухни и вкуса. Так что я сразу подумал: «Дорогой маньяк, добро пожаловать в наше сообщество!» – и молил Бога, чтобы он поразил меня и на дегустации. Увиденное превзошло все ожидания: викинг летал по кухне как теннисный мячик, присутствуя в каждой точке места и времени и участвуя во всех блюдах (вдобавок редчайший случай – он еще и прекрасный кондитер!). В нашей профессии это максимум: абсолютный творческий контроль, который в тираже исключает недосмотры и ошибки.

Читайте также
Андрей Деллос о метаморфозах современного Востока
Андрей Деллос
Альфа-тим в Патагонии
Чрезвычайный и полномочный посол Мальты в России Пьер Клайв Аджус «Мальта – это совершенно уникальный фьюжн и продукт абсолютно нишевый»
Илона Саркисова-Котелюх feat Евгений и Екатерина Кузины о Дубае
Cофья Капкова о любви, об Израиле и о главных премьерах февраля
Илона Саркисова-Котелюх о самых захватывающих путешествиях Йохана Эрнста Нильсона, его мечтах и планах
Пхукет Кирилла Гусева
Александр Раппопорт о незабываемом Новом годе в деревянном замке