Андрей Деллос о своей первой звезде Мишлен
Андрей Деллос 

На днях я узнал, что наш ресторан Betony, открытый в прошлом году в Нью-Йорке, получил звезду Мишлен.Это, конечно, был шок. Надежда получить высшую гастрономическую «отметку» в самый разгар санкций, конфронтации и русофобии была абсолютной утопией, и, тем не менее, это произошло. Безусловно, шеф Брайс Шуман, с которым мы создали совершенно новый по концепции ресторан после «перестройки» «Кафе Пушкинъ», – гений. Для меня американский менталитет, вкус, образ жизни всегда были, мягко говоря, загадкой. Игра в высококлассный ресторан в Нью-Йорке была очень опасной, но с надеждой на победу просто на уровне интуиции. «Первая ласточка» не заставила себя ждать: три звезды от The New York Times. Это было в 2013 году, практически целую вечность назад, когда никто и в кошмарном сне не мог представить себе теперешнюю ситуацию в мире. Наверное, в большой степени это касается Америки, где «верхи» делают вид, что кризиса больше нет, при этом их аналитики уверены, что это только начало. С этой точки зрения крайне рискованной игрой будет открытие «Кафе Пушкинъ» в Париже, хотя здесь «русский вопрос» не столь драматичен. Читая бесчисленные французские блоги, я констатировал, что 90% французов пишут о том, что исполнены стыда: никогда еще Франция не следовала окрикам из-за океана. Конечно, российской компании за границей в такой обстановке надеяться на успех как минимум было бы смешно. Но вот на очень затянувшуюся стройку «Кафе Пушкинъ» в Париже заглядывает большое количество французов и выражает свою солидарность русским, которым (как им кажется) французские власти могут чинить препятствия из политических соображений. 

Совсем другая песня – быть русским в Нью-Йорке: ведь если ты не эмигрант, а бизнесмен из России, то это тебе просто так не пройдет. Там мой ресторан сразу был «засвечен» как русский, и я чувствовал себя немножко в роли Штирлица. Америка в этом смысле удивительно парадоксальна: притом что она активно впитала в себя самые разнообразные культуры, это жестко самодостаточная страна, относящаяся с легким раздражением ко всему иностранному. Так что довольно быстро я понял: единственный способ – это мимикрировать. Да что там я, вот, например, Ален Дюкасс заявился в Америку со смелым лозунгом «Я научу американцев есть!». Он бился насмерть, но в конце все-таки понял: да не хотят американцы есть по-дюкассовски. Все его проекты провалились. Несмотря на успех «Кафе Пушкинъ» на старте – местоположение фантастическое, и поток любопытных «продвинутых» американцев был изрядный, меня не покидало ощущение, что он идет по неправильному пути. Ураган «Сэнди» был последней точкой. Я решил его закрыть и переформатировать. Мне совершенно неинтересно было делать русский ресторан в худших традициях эмиграции. И я пошел на игру «пан или пропал». Новый Betony был создан как «гастро», ресторан претенциозно-гастрономической кухни, где отразились многие мировые традиции, но в  оригинальном исполнении суперкреативного шефа. Плюс главный секрет успеха в Америке: обработка под национальный вкус. Теперь о получении мишленовской звезды. Здесь, конечно, учитывается целая палитра качеств развития европейских традиций – к счастью, мы оказались в этом «тренде». По-европейски «дворцовый», хоть и современный дизайн поначалу казался американцам весьма странным, но за полтора года положительных рецензий его-таки полюбили. Дальше: Betony по жанру – «гастро», значит, обслуживание должно быть идеальным. Директор, Имон Роки, создал потрясающую большую команду, дорогую, способную на индивидуальное обслуживание с высоким классом и артистичностью. Но самый важный компонент в ресторане такого класса  – это, конечно, великолепная креативная кухня с высокой себестоимостью и жесточайшей требовательностью к качеству каждого блюда: если оно не вызывает истерический восторг, оно должно исчезнуть. Так что шеф-повар Betony работает как ядерная электростанция неимоверной мощности, с огромной базой данных и оперативных возможностей. Во всем мы пошли на концепт, называемый «ресторан с потенциалом»: самый дорогой и самый рискованный. Игра была «ва-банк», но именно все это и притянуло в Betony «супертяжеловесов» нью-йоркской элиты. Именно они делают ресторан «звездным», являясь истинными ценителями и показателями успеха. Наверное, поэтому последовала великолепная рецензия и три звезды ресторану Betony в  The New York Times в 2013 году. С того момента о нас писали и снимали на ТВ, нас стали любить настолько, что бронирование превосходило все ожидания, – лед тронулся! По-прежнему упоминалось, что за всем этим стоит русский, но уже не олигарх-миллиардер, а «ресторанный царь» из России. К счастью, на первом месте отмечали достоинства Betony – это по-настоящему модно, вкусно, – и подчеркивали множество новых удивительных изобретений.

То, что в итоге мы не пали жертвами русофобии, дает надежду, что «холодная война» в высших сферах все-таки не дошла и не дойдет до жизни нормальных людей. Все больше солидных экономистов теперь считают, что Россия после перестройки пошла по тупиковому пути зависимости от Запада, а сейчас может произойти ее «перезапуск» с последующим усилением. Для меня в этом смысле мишленовская звезда стала своего рода надеждой на победу здравого смысла и простой человеческой справедливости.

Читайте также
Александр Раппопорт о гастрономической жизни Парижа
Александр Раппопорт
Илона Саркисова Котелюх о новостях Трех Долин
Австралия глазами Майкла Тача
Марк Гарбер о Баку
Марк Гарбер
Андрей Деллос о метаморфозах современного Востока
Андрей Деллос
Альфа-тим в Патагонии
Чрезвычайный и полномочный посол Мальты в России Пьер Клайв Аджус «Мальта – это совершенно уникальный фьюжн и продукт абсолютно нишевый»
Илона Саркисова-Котелюх feat Евгений и Екатерина Кузины о Дубае