Андрей Деллос об эволюции феномена «ресторан»
Андрей Деллос 

Одним из интереснейших вопросов современной культуры являются метаморфозы, которые претерпело за последнее время понятие «ресторан». Сегодня о феномене по имени «ресторан» можно сказать одно – эконом-класс сбросил его с высокого пьедестала и теперь победоносно шествует по планете. Молодежная революция 1968 года так напугала процветающую буржуазию Европы, и в особенности Франции, что с тех пор любая демонстрация больших денег – проявление «неполиткорректности» и даже дурного вкуса. Так что лозунг «Богатым быть немодно» уже давно доминирует в социальной жизни Запада. 

Но мы в России как-то совершенно этого не поняли и все добытые средства по большей части тратили на то, чтобы показать свой доступ к волшебному миру богатых. Для многих эта демонстрация «доступа» была конечной и единственной целью жизни и определяла уровень социального статуса, причем рестораны в этой игре были одной из главных «сценических площадок» за последнюю четверть века. Конечно, и в Европе роскошь и люксовый класс не совсем легли на дно – все-таки везде народ любит красивую жизнь. Но к нашему времени абсолютно вся стилистика класса люкс в Европе отличается крайней минимизацией всех форм богатства. Только в жизнерадостной Италии можно заметить отголоски «дольче вита». А обожаемая всеми картинка с легендарными шикарными парижскими кафе и брассери сначала изживалась социально, а теперь просто грубо перечеркивается тяжелыми проблемами политики. 

Невероятно печально, но факт: с ресторанами, которые были когда-то демонстрацией вкуса, статуса, предметом мечтаний и результатом удавшейся во всех смыслах жизни, произошло то же, что и с другими представителями понятия «роскошь». Картинка ресторана до 60-х и нашего времени – вещи диаметрально противоположные. Вот даже то море парижских кафешек, которые мы видим в кино или в живописи, – даже эти забегаловки были оформлены по нашим понятиям просто шикарно. И сегодня под слоем не патины времени, а просто грязи, в кафе, избежавших «апгрейда», можно увидеть чудеса стиля и декора, но главное – любовного отношения к каждой мелочи. Что же касается ресторанов, это были дворцы – с середины XIX века они поражают нешуточной роскошью: майолики и мозаики, резное дерево, золоченая бронза и хрусталь, фантастические светильники и мебель… Выход в ресторан и в Старом, и в Новом Свете был невероятно статусным явлением, событием – как выход на бал, например, – не говоря уже об уровне получаемого удовольствия. Те, кто мог себе позволить быть завсегдатаем этих дворцов, были предметом зависти и восхищения. Хорошо это было или плохо? Для меня, как для человека, социально активного и любящего все прекрасное это, конечно, хорошо. Это был праздник, ради которого можно было долго и упорно пахать. Буквально все знаменитые участники французской культуры XIX века жили и творили в кафе и ресторанах. Место на этом празднике жизни и творчества было для всех, включая нищих художников, но вот уровень заведения ясно показывал, чего ты добился, – общество было в разы амбициознее. Сейчас люди возраста 50+ еще помнят этот феномен ресторана как почти театральной площадки, ну а молодежь полностью  равнодушна к тому, чего никогда не видела. Боюсь, сегодня пределом амбиций нового поколения являются предметы, которые в конечном итоге может купить каждый, никто уже не мечтает о действительно красивой жизни. В современной культуре амбиции совершенно абстрактны. Максимум успеха, о котором мечтает молодежь, – пополнить собой средний класс, и эта тенденция совершенно одинакова во всем мире, просто мы, как всегда, идем в том же фарватере, но с некоторым отставанием.

В области рестораторского дела это означает, что мы смотрим, что там у «них» самое крутое в концепции, дизайне, кухне, и как умеем адаптируем к русскому контексту. В отличие от японцев, например, которые копируют просто блестяще, у нас получается чаще всего карикатура – оригинал доводится или до экстрима, или до провинциальной убогости. И все же самая мощная международная тенденция такова, что повсюду понятие «ресторан» возвращается к базовым историческим истокам. Корневое значение этого слова – «ресторация», «реставрация», то есть то место, где можно восстановить форму посредством питания – «отреставрироваться» не столько душой, сколько телом. Действительно, мы забегаем в ресторан, чтобы перекусить и передохнуть – восстановить силы. Такие модные и передовые, мы вернулись в XVIII век к первоначальной идее…

Все бы хорошо, но есть и другая историческая правда: помимо массового продукта во всех сферах деятельности должен быть от-кутюр, то есть разработка высшей шкалы достижений самых талантливых профессионалов, в свободном от коммерции режиме создающих новые идеи и формы. Я как раз за возвращение к корням – меня всегда интересовали базовые национальные кухни, в том числе славянская и советская, и было бы здорово развивать их сейчас. Но вместо разностороннего возрождения главной цели ресторана – «вкусной и здоровой пищи» – я вижу бесчисленные открытия перелицованных известных брендов и имен, сделанных по принципу «все то же самое, но гораздо дешевле». Я в это не верю: во-первых, я не хочу никого обманывать, а во-вторых, чудес не бывает – маленький счет означает недоплату поварам, дешевые, часто фальсифицированные продукты, в конечном счете невкусную и нездоровую пищу и даже угрозу для здоровья. 

Еще более рискованная и странная тенденция: бывшие риелторы, машиностроители, банкиры – все кому не лень – ринулись в общепит и прежде всего в кейтеринг. Им кажется, что уж здесь проще всего сойдут неликвиды – за невероятно крошечный бюджет. Прямо новый всероссийский конкурс «Я сделаю еще дешевле!» Мне часто делают масштабные предложения в этой области весьма уважаемые компании, но я честно говорю: я тендер заведомо проиграю – не в моих принципах делать деньги на гротескно-мизерных бюджетах. У меня заготовлен универсальный ответ: «После смерти не хочу попасть в ад!» 

Есть сегодня и другая «супертенденция» – «мульки». Да, об этом здорово читать, оценивая остроумие названий, слоганов и  жутко смешных приколов. Для меня такое решение – опыт бурной молодости, не более того. В голодные годы перестройки я придумал поместить в «Шинок» настоящую корову, козу и т.д., а также был автором беспроигрышной идеи дико модной и навороченной «Кафе-ресторана-дискотеки», которая должна менять адрес каждые полгода. Я это бросил в каком-то интервью как шутку, но сразу появилось с десяток таких клубов – и с 90-х до наших дней этим рецептом имени Остапа Бендера пользуется так или иначе большинство московских заведений. Прискорбно то, что нет долгоиграющих «мулек» – они очень быстро умирают, не имея никакого серьезного наполнения. Может, это и весело, но уж больно цинично – это ловушки, в которые люди попадают из-за наивной жажды нового и модного.

У нас сегодня, особенно гламурная публика, не спрашивают, какой ресторан хороший, – спрашивают, какой сейчас модный. Конечно, заигрывать с рынком, придумывая новые «мульки» под скудный бюджет, должно быть ниже достоинства профессионала – в условиях обеднения рынка для меня гораздо интереснее, например, развивать сеть  «Му-Му», где еще можно доказать возможность работать честно.

В 2016 году мы открываем два ресторана моей мечты о настоящей национальной кухне: один грузинский, другой – азербайджанский. Мы будем изо всех сил развивать мировую сеть «Кафе Пушкинъ», совершенствовать концепцию сервисов, корпоративов и кейтерингов. А главным лозунгом дня в ресторанном деле сегодня я вижу простую человеческую честность и веру в то, что ресторан когда-нибудь снова выделится из серых будней и станет островком счастья и благополучия, местом общения и наслаждения жизнью. 

Читайте также
Андрей Деллос о метаморфозах современного Востока
Андрей Деллос
Александр Раппопорт о незабываемом Новом годе в деревянном замке
Андрей Деллос о таинственной ауре старой русской дачи
Андрей Деллос
Александр Раппопорт о Долине Напа
Александр Раппопорт
Илона Саркисова-Котелюх об Армении и Нагорном Карабахе
Ирина Почитаева встретилась с директором Третьяковской галереи Зельфирой Трегуловой
Ирина Почитаева
Александр Раппопорт об острове Зильт
Александр Раппопорт
Дмитрий Савицкий о беспощадном отечественном сервисе
Дмитрий Савицкий