Марк Гарбер о культуре чаевых
Марк Гарбер 

В замечательном фильме «Мимино» герой Кикабидзе гордо говорит, заплатив за чай последние несколько копеек: «Сдачи не надо». В советские времена традиция оставлять деньги на чай не была общепринятой – чаевые «оскорбляли достоинство человека труда». И в первые безденежные выезды за рубеж расставание с каждым центом драгоценной валюты было болезненным испытанием, а необходимость оставлять свои кровные сверх счета воспринималась как влезание тебе в карман. Но годы промчались и эта процедура превратилась в необходимую рутину.

Происхождение традиции оставлять чаевые молва приписывает Англии периода появления колониальных товаров, среди которых новым символом британской империи стал чай (недаром и рождение независимости бывшей английской колонии США началось с бостонских чаепитий). В 30-х годах XVIII века стало модным пить чай в специально обустроенных чайных садах. Для тех, кто хотел ускорить обслуживание, на столиках стояла коробочка с буквами T.I.P.S. – To Insure Prompt Service. Со временем аббревиатура tips стала означать дополнительную плату за любые услуги. Хотя существует и альтернативное мнение, что слово tips, происходившее от старого глагола tip, означало «давать». Первая версия как-то привлекательнее, да и прямой перевод tips («чаевые») свидетельствует о чайной этимологии сервисного сбора. В России к XIX веку чай стал весьма популярным, хотя и дорогим напитком. Вместо денег «на водку» появились «начайные» – их должно было хватить на маленькую чашку. Хотя мне кажется подозрительным, что половые в трактирах предпочитали чай водке. Но так или иначе к началу XX века сервисный сбор стал столь значительным, что многие официанты не получали никакого жалованья и припеваючи жили исключительно на чаевые.

Счаевыми в путешествиях ошибаться нельзя – можно испортить впечатление о стране пребывания. В США чаевые, на мой взгляд, запредельные. Еще недавно 12-15% от суммы считались вполне достойными, но времена меняются и сегодня в счет заботливо вписываются три цифры с заранее просчитанными суммами – 18%, 20 % и 25%. При этом не сказать чтобы вас облизывают и любят как родного. А если вы заказали бутылку вина за $ 1000, открытие бутылки и разлитие по бокалам обойдется в две сотни, в то время как при заказе молодого калифорнийского вина тот же объем работы будет стоить пару долларов. Пару лет назад в Нью-Йорке даже возникло движение, которое возглавил Вуди Аллен: его последователи отказывались включать в расчет чаевых стоимость вина и были готовы сами открыть бутылку и наполнить бокалы. Это вызвало волну протеста со стороны официантов, аргументировавших это тем, что чаевые и есть их зарплата. В итоге было заключено перемирие, которое предполагает непропорциональную выплату чаевых в случае заказа дорогого вина – пробочную плату (cork charge). Но работает это не везде и, чтобы работало, лучше быть Вуди Алленом. 

В Европе все не так радикально. В Англии стало популярно включать в счет плату за обслуживание (service charge) на уровне 12% с предложением заплатить еще, если сервис был выдающимся. А если он был откровенно плохим – это ваша проблема. В провинциальных пабах я многократно сталкивался с практикой покупки бармену пива или чего покрепче. Традиция восходит к временам, когда клиент использовал бармена еще и как собеседника-психотерапевта. Во Франции чаевые честно называются pourboire – «чтобы выпить». Если есть строка service compris – обслуживание включено в счет. Лет двадцать назад несколько евро, но не больше 5% были общепринятой нормой. Сегодня ситуация изменилась и 10% – это минимум, на который приходится рассчитывать. В модных заведениях Куршевеля и Лазурного Берега чаевые определяются индивидуально и нужно набрать свой опыт в отдельно взятом заведении. В Германии все экономно – до 10%, и чаевые тоже идут на выпивку (trinkgeld). В Швейцарии и Австрии можно смело ограничиться 5% – если дать больше, особенно в деревенской местности, прослывете бессмысленным кутилой. Однако в откровенно туристических местах или, скажем, в Давосе персонал, как правило, приезжий, а потому более избалованный. В скандинавских странах тоже нет маниакального требования чаевых – официанты получают достойную зарплату.

Восток, как ему и положено, дело тонкое и деликатное. В Японии и вправду не берут чаевых, а вот в Китае уже берут и с удовольствием – продвижение западной культуры сказывается. В арабских странах бакшиш не возбраняется, но иногда административно запрещается, хотя это никого особенно не сдерживает.

Был старый одесский анекдот. Состоятельный господин ежедневно брился в парикмахерской, исправно оставляя на чай один рубль. Как-то в ту же парикмахерскую зашел его сын и оставил на чай пять рублей. На следующий день парикмахер, получая свой привычный рубль от отца, возмутился. «Я сирота, у меня такого богатого отца нет», – услышал парикмахер в ответ.

Явсе же полагаю, что благодарность может быть не механической, но и искренней. Приятно благодарить тех, кто не просто формально выполняет свою работу, но и старается украсить свой труд творческим отношением к нему. Желаю вам в ваших путешествиях встретить как можно больше таких людей и быть им искренне благодарными не только на словах. 

Читайте также
Анна Чернышева поговорила с Полиной Киценко о ее новой спортивной студии #SlimFitClub, фитнес-турах и мечтах
Илона Саркисова-Котелюх о St.Tropez
Чрезвычайный и полномочный посол Португалии в России Паулу Визеу Пинейру «Португальская гастрономическая культура – одна из богатейших в мире»
Выходные в Париже: что сделать и куда отправиться
Александр Раппопорт о том, где завтракать в Нью-Йорке
Чрезвычайный и полномочный посол Франции в России Сильви Берманн «Отпуск я всегда делю между Провансом и Бретанью»
Шалва Бреус – о путешествиях в формате event-travel, планах на апрель и современном искусстве
Чрезвычайный и полномочный посол Бельгии в России Жан-Артур Режибо: «В Бельгии самая высокая в мире концентрация мишленовских звезд»