Саули Кемппайнен об авторском сете, путешествиях и сицилийских апельсинах
Саули Кемппайнен 

Спустя два года работы в московском «Оранж 3» неподражаемый Саули Кемппайнен представляет настоящий гастрономический аттракцион – авторский сет из шести блюд: лосось лего, карпаччо из лося, гребешки, оленина, мусс из можжевельника с брусникой и десерт Guerlain Ideal.

Вообще-то я отношусь к кухне очень серьезно. Но уверен: клиент приходит в ресторан за развлечением. Поэтому мой сет – чистое развлечение. Если следовать моим инструкциям.

Идея сета пришла ко мне под Новый год. Я летел из Германии в Москву и листал один из этих дурацких журналов, которые торчат в спинке кресла впереди. И увидев там мой любимый парфюм Guerlain Ideal, понял, что делать дальше. 3,5 месяца кропотливых трудов на кухне и вот, наконец, сет готов. Лего из лосося – результат того, что я люблю лосось. И ненавижу выбрасывать продукты. Выбрасывая их, вы выбрасываете вкусы. А я кладу их вам на тарелку. Это моя работа. Затем идет почти сырое филе лося, замаринованное в соли с эстрагоном, розмарином и лаймом. Затем неожиданная комбинация – гребешки на гриле с желе из белой капусты, трюфелем и хрустящим беконом. Очень рустикальный вкус. И наконец, десерты. Первый легкий, не сладкий – без шоколада, ягод и прочей ерунды. Мусс из можжевельника я готовлю по рецепту моей бабушки. И наконец, десерт Guerlain Ideal. В парфюме Guerlain Ideal четыре ноты: розмарин, апельсин, миндаль и бобы тонга. Это мои любимые ингредиенты на кухне. Задача – обнаружить эти же вкусы на тарелке.

Главный ужас в том, что русские запивают еду чем ни попадя. Если уж вы не хотите брать винный сет, а хотите бутылку – выбирайте шампанское, оно идеально подходит ко всему: и к рыбе, и к мясу, и к десертам. 

Время до подачи каждого следующего блюда – 22 минуты. Вы можете распоряжаться этим временем как угодно. Но я принесу следующее блюдо ровно через 22 минуты. И если вас не будет на месте – это ваши проблемы.

В какой бы точке мира я ни жил, у меня всегда есть время на путешествия. Раз в месяц я обязательно куда-то выбираюсь. Направление определяют три причины – спорт, гастрономия и хорошая музыка. Если спорт, то футбол или хоккей. У меня масса друзей-фанатов по всему миру, и я могу сорваться на неделю в какой-нибудь Цюрих ради одной игры. Если музыка, то Коул Бреннер. Он мой герой. За последние полгода я был на его концертах пять или шесть раз. Если гастрономия, то Испания или Германия. Мало кто знает, но Берлин и Гамбург – это потрясающе гастрономические города. Последнее сильное впечатление – ресторан моего друга в Гамбурге.

Настоящие каникулы? Майами-Бич. Или даже Ки-Уэст. Это одно из лучших мест на земле. Там находится дом-музей Хемингуэя! Он многое там написал. Не то чтобы я любил его книги… Дорога от Майами-Бич до Ки-Уэста – это бесконечные мосты. Смотришь направо – 6,5 км воды. Смотришь налево – та же история. И в этот момент ты чувствуешь, насколько ты в этом мире маленький. Ты ничто. Очень страшное чувство. Но вместе с тем прекрасное.

Обожаю Москву. Здесь все растет и меняется каждый день, и ничто завтра уже не напомнит про сегодня. Я много где побывал. И Москва была последней точкой на карте, где я хотел оказаться. И неожиданно она стала самым интересным местом из всех. 

Да, у меня на руке три сицилийских апельсина. Да, я сделал эту татуировку в Москве. Нет, других татуировок у меня нет и не будет. 

Елена Васильева, главный редактор Prime Traveller

Наше знакомство с Саули случилось в день рождения моего мужа Фабрисио, главного человека на нашей домашней кухне. Фабрисио готовит с девяти лет, и я подумала, что мастер-класс с мишленовским шефом в качестве сюрприза – то что надо. Так оно и вышло. Начали с шампанского в баре, потом переместились на кухню, где под руководством Саули готовили «блины» из батата и ели их, не отходя от плиты. А потом продолжили наверху, в ресторане, его новым гастрономическим сетом. Получилось потрясающе вкусно. Хотя чего еще ждать, если двое прекрасно готовящих мужчин делают это вместе. Но самое главное – это было весело, расслабленно и очень необычно. Мужчины обсуждали нелюбовь к гречке, Саули поделился крайне простым способом усиления вкуса блюд, рассказывал о своих путешествиях к российским фермерам, мы спорили о том, стоит ли идти на поводу у национальных вкусовых предпочтений... Прекрасный вечер, программу которого я смело рекомендую повторить. 

Топ-6 ресторанов Берлина

Fischers Fritz

Потрясающий chef table – шеф готовит блюда на глазах у гостей.

→ Charlottenstrasse, 49

Hot Spot

Отличный китайский ресторан с потрясающей винной картой – 350 позиций отменного немецкого вина.

→ Eisenzahnstrasse, 66

Tim Raue

Отличный китайско-европейский фьюжн.

→ Rudi-Dutschke-Strasse, 26

Schwarzes Café

Работает 24 часа. Меню никогда не меняется. 

→ Kantstrasse, 148

Reinstoff 

Просто отличная кухня.

→ Schlegelstrasse, 26C

Facil

Две звезды Мишлен, очень вкусно.

→ Potsdamer Strasse, 3

Читайте также
Куда уходит детство или где лучше всего отдыхать с детьми
Нижняя Калифорния: путешествие в мир вестернов, кактусов, серых китов и эзотерики
Raffles Maldives Meradhoo открылся на Мальдивах
Илона Саркисова Котелюх о новостях Трех Долин
Burj Al Arab Jumeirah: повод съездить в Дубай
Австралия глазами Майкла Тача
8 самых живописных ботанических садов Турции
Три идеи: куда отправиться на уик-энд в начале весны