Александр Изосимов: ресторан Yolo и еще 7 причин посетить Стокгольм

Ресторан вашей жены Сары Yolo сегодня крайне популярен, и отзывы более чем восторженные. С чем вы сами связываете собственный успех?

Александр: Мы открывали вместе со звездным шефом Йонасом Лундгреном. Так совпало, что свой собственный ресторан он тогда закрыл, и у него было свободное время. И именно он привел команду, в частности Йонаса Лагерштрема, который сейчас возглавляет кухню.

Сара: Большинство наших шефов – члены Swedish Culinary Team, они принадлежат к авангарду современной скандинавской гастрономии. И наш ресторан – это гурме-ресторан c очень расслабленной атмосферой и очень простой философией. Нам нравится идти своей дорогой и фокусироваться на еде, в которую может влюбиться каждый. «Комфортной», но приготовленной в смелой и амбициозной манере. 

Насколько вы включены в работу и жизнь ресторана?

Александр: На начальной стадии я помогал Саре вести переговоры с шефами. А сейчас я скорее советчик. Точнее, критик. Сара жалуется, что я все время критикую (улыбается). 

А что именно критикуете: бизнес-модель, кухню?

Сервис – история очень тяжелая. Его надо постоянно подтверждать и улучшать. Ключевое слово – постоянно. Очень много внимания нужно уделять деталям. Поэтому какие-то вещи команда может не замечать, а я прихожу раз в 3-4 недели и замечаю. И еще я участвую в вопросах бизнес-моделирования. 

Откуда вообще взялась идея открыть ресторан?

Сара: Я выросла в фешенебельном пригороде Djursholm, где мы сейчас и живем, и всю жизнь чувствовала недостаток хороших ресторанов и магазинов рядом с домом – в Швеции с этим вообще большая проблема. Поэтому, когда в 2007 году мы вернулись из России в Швецию, первой мыслью было открыть что-то хорошее в родном районе. Но у меня не было ни единой мысли по поводу того, что это должно быть. Когда я нашла хорошее место, то сначала решила открыть модное кафе. Но по соседству уже была кофейня, и арендодателю не очень понравилась эта идея – свободная конкуренция в Швеции не пользуется большой популярностью. Я стала думать о тапас-баре, который в итоге материализовался в виде гурме-ресторана. Сегодня бизнес-идея продолжает расти и развиваться: ресторан – живой механизм, который все время адаптируется к своим клиентам. Ты обретаешь покой, только когда видишь, что им нравится. 

Александр: То есть Yolo – это практически социальный проект, своего рода Contribution to the Society. Djursholm – это что-то вроде Рублевки, и в округе до сих пор от силы 1,5 ресторана. Да, доехать до центра от нас можно за 15 минут, но мы все же решили попробовать воплотить в жизнь эту бизнес-концепцию – работать с «необслуженной географией» и состоятельным клиентом, готовым платить за качество. А поскольку концепция кухни и ее исполнение интересные, у нас есть амбиции сделать ресторан destination, а не просто comfort food. И это уже работает, хотя пока и нельзя сказать, что столы забронированы на месяцы вперед. 

Сара: Ресторанный бизнес – очень хитрая штука. Ну где еще люди работают с 12 до 24 часов? А самое главное, чтобы удовлетворить взыскательных клиентов, нужен очень хороший персонал. В Швеции он очень дорого стоит. И чтобы приносить прибыль, ресторан должен быть полон каждый день.

Александр: Хотя мы прекрасно понимаем, что на одном-единственном ресторане заработать деньги сложно и вопрос скорее стоит «как бы их не потерять» (смеется).  

Вы планируете расширяться?

Александр: Мы постоянно разговариваем на эту тему и пока решили, что об этом имеет смысл говорить тогда, когда мы полностью стабилизируем Yolo. В Швеции сейчас ресторанный бум. Он немного притормозил из-за изменения налогового законодательства, но все равно невозможно найти персонал – ни шефов, ни официантов. Нас спасают только имя нашего партнера Йонаса Лагерстрема и наш подход к работе – ни я, ни Сара не вмешиваемся в то, что происходит на кухне. Мы можем сказать «нравится/не нравится», но все решения по меню принимаются не нами. Но в принципе с этой командой нужно расширяться: четверо из пяти наших шефов активно участвуют во всевозможных конкурсах, входят в национальные команды, выигрывают кубки и т. д. Благодаря им наше имя сегодня уже достаточно известно. Например, недавно Yolo две недели провел в лондонском ресторане Carousel, и отзывы были очень положительные – говорили, что это лучшее, что там вообще когда-либо было. Йонаса Лагерштрема постоянно приглашают на показательные выступления – например, на Парижской неделе моды он сочетал гастрономические концепции с модными на презентации Hennes & Mauritz. Но мы пока все равно очень молодые – Йонасу еще даже тридцати нет, а ресторану всего два года. Очевидно, что нам предстоит долгий путь. 

В Yolo сезонное меню. Расскажите, что ждать этой осенью.

Сара: Новое осеннее меню просто потрясающее – мы сочетаем традиционные шведские вкусы с международными техниками и инновационными методами. С Carousel Festival мы вернулись очень вдохновленными и с кучей разных идей, которые нашли отражение в меню. Обязательно нужно пробовать наше новое рыбное блюдо – хека, смазанного салом, приготовленного на углях. Ну и, конечно, наши фирменные тако со шведской свининой Yolo, с кориандром и соусом сальса. Это наш главный бестселлер!

Александр, вы согласны? 

Все позиции меню заслуживают внимания, за редким исключением (улыбается). Хек действительно потрясающий. Но, должен признаться, я пока больше ничего из нового меню не пробовал. Безусловно, надо обратить внимание на десерты. Йонас в национальной команде Швеции отвечает именно за них. И несколько творений из предыдущих меню, которые он категорически отказывается повторять, были настоящими шедеврами. Йонас очень активно работает с текстурой путем разных драматических изменений температур – то нагревает ее, то морозит. И был у него один десерт с шоколадом и охлажденными ягодами. Деталей я уже не помню – помню только свой восторг. Это, пожалуй, был лучший десерт из всех, что я пробовал. 

Читайте также
Куда уходит детство или где лучше всего отдыхать с детьми
Нижняя Калифорния: путешествие в мир вестернов, кактусов, серых китов и эзотерики
Raffles Maldives Meradhoo открылся на Мальдивах
Burj Al Arab Jumeirah: повод съездить в Дубай
8 самых живописных ботанических садов Турции
Три идеи: куда отправиться на уик-энд в начале весны
В последний вагон: cамые живописные маршруты и короткие путешествия на поездах
Maxx Royal Belek Golf Resort & Maxx Royal Kemer Resort