Андрей Деллос о главном ресторанном открытии 2017
Андрей Деллос 

Когда почти 20 лет назад в Москве появился «Кафе Пушкинъ», я и представить себе не мог, какой сюрприз он нам преподнесет, когда его известность достигнет таких масштабов. И уж тем более не ожидал, что она распространится за пределы России и даже станет своеобразной достопримечательностью для иностранцев. А ведь создание этого ресторана было чистейшей авантюрой, которую всерьез никто не воспринимал. И было это в какие-то дремучие времена, когда, например, известный канадский тележурналист спрашивал меня на полном серьезе: «Вот вы строите дворцы – а не боитесь, что их у вас власти отберут?» Думаю, для людей начала XXI века «Кафе Пушкинъ» стал материализацией ностальгии по чему-то истинно русскому, возвращением к утраченному прошлому России – ее кухне, традициям архитектуры и предметного мира, атмосфере и даже языку и манере обращения. Эти образы и чувства, реализованные в нашем проекте, за годы обрели немалое количество поклонников – и, как ни удивительно, в большой степени среди иностранцев. Но о том, чтобы развивать бренд, скажем, в Париже, я и подумать не мог…

И вот с декабря 2017 года мы открываем парижский Café Pouchkine на одной из красивейших площадей Place de la Madeleine.  Это  650 кв. м  интерьеров, где я «оторвался» по полной в архитектурно-декоративных фантазиях на  темы русского и французского XIX века, и новое меню, созданное совместно с великим Аленом Дюкассом. Появление полномасштабного ресторана увенчало наши труды по открытиям последних лет в Париже, «первой ласточкой» среди которых стала кондитерская Pouchkine в легендарном Printemps. Честно скажу, сам я  никогда бы на это не решился, не  без основания полагая, что заявляться к французам со своими «кренделями» – верх наглости и самонадеянности. Но вот открылись и пошло-поехало: в кафе царил почти ажиотажный спрос, и часто я получал звонки от знакомых, например, перед Рождеством: «Тут у тебя очередь за тортами и больше одного в одни руки не дают! А мне это даже нравится – когда все есть, хоть за чем-то постоять в очереди…» Потом было открытие брассери Pouchkine на Сен-Жермен, которая, по отзывам французов, органично вписалась в парижскую жизнь. Но «судьбоносный» поворот случился, когда я пригласил возглавить мою французскую компанию Стефана Житье – замечательного профессионала, поднявшего на посту гендиректора рядовую марку Ladurée до уровня мирового люксового бренда. Он сказал: «Хватит размениваться, надо делать «Пушкинъ» в Париже по-настоящему!» И был категоричен: нужен дворец, причем в самом прекрасном месте Парижа. Я бы слукавил, если бы утверждал, что никогда не мечтал построить дворец в Париже. И вот, когда сигнал к бою был дан, я сказал: «Хорошо, будем строить. Но предупреждаю: мало никому не покажется. Для меня ведь не проблема разогнаться – проблема потом притормозить».

Мы приняли решение, что абсолютно все будет делаться в России, а затем монтироваться в Париже. Это невероятно ответственная и рискованная работа – ведь речь идет о декораторском искусстве, не о ремонте, и парижский «Пушкинъ» должен демонстрировать best of the best мастерства во всех сферах. Как эта драгоценная мозаика сложится в новое целое – тайна, и в первую очередь для меня. Но без тайны не может быть хорошего ресторана!

Место искали долго и мучительно: я был безнадежно влюблен в площадь Мадлен, но риелторская фирма друзей, которая вела поиск, каждое мое покушение на это место расценивала как безумие: «Это невозможно, потому что невозможно никогда». И вот, когда нарисовался наш теперешний адрес на площади Мадлен, они сказали: «Вариант есть, но надежд практически нет, так что идите на переговоры сами – если чудом удастся, мы с вас даже денег не возьмем». Речь шла о великолепном доме второй половины XIX века, где первый и второй этажи, объединенные застекленной аркадой, образуют прекрасные витрины на всю высоту. К счастью, решить дело в пользу нашего проекта удалось, контракт после долгих дебатов и перипетий был подписан к лету 2017 года, и французская пресса написала: «Деллос хватанул лучшее место в мире» (французы ведь не сомневаются, что Париж – центр мира). Я с ними согласен. А площадь Мадлен – верх благородства, изящества, ностальгичности, короче, абсолютный идеал для нашего проекта.

Коротко о концепции. Первое ее условие: ни в коем случае не «гастро-гастро», никакой «элитности» – просто вкусная утонченная кухня для кого угодно и прежде всего для людей культуры, любопытных к новым ее проявлениям. К нашему удивлению, к проекту радостно примкнул Ален Дюкасс. Человек он талантливый и крайне не ленивый, неоднократно ездил в Россию ради изучения русской кухни и к теме был хорошо подготовлен. А поскольку оригинальная кухня «Кафе Пушкинъ» – возрождение русской кухни XIX века с сильнейшим французским влиянием, в парижском «Пушкине» мы с Аленом решили создать новую разработку русско-французской темы в совместном, 50 на 50, меню. Летом он пригласил меня на дегустацию 86 (!) блюд, которые вызвали у меня приступ искреннего восторга – это настоящий талант, молодость и сила которого просто поражают. Одно было плохо – я чуть не помер. Меню Дюкасса просто сказочное, так что гостей будет ожидать необычайное разнообразие и совершенно новая интерпретация. Конечно, московская классика сохранится, остальное же будет полным сюрпризом.

Что до убранства Pouchkine, это было фантастическое приключение: я стал создавать эскизы задолго до подписания контракта, а мастерские заработали на полную катушку уже в феврале 2017 года. Мы получили шикарное помещение о двух этажах, но, как всегда в Париже, с «дворцовой» высотой потолков не получалось – максимум три метра. И тогда я взял на вооружение концепцию самого прекрасного на свете кукольного домика – как те, которые так любили в XIX веке.

Что касается реакции французской прессы и публики на проект, то зачастую она граничит с истерией: дело в том, что в последние шесть лет в Европе и Америке неожиданных открытий нет просто ни в какой области. Правда, я был бы счастлив, если бы внимание журналистов, и вообще европейцев, переключилось с «русской опасности» на наши достоинства, в частности в области культуры. Знаю, что сейчас это невозможно, и заранее жду прохладного или максимум снисходительного приема для нашего Pouchkine. Знаю, что в Европе русских тайно или явно считают варварами – так было, есть и, скорее всего, будет всегда. Но, признаюсь, одна из причин открытия нашего «Пушкина» в центре европейской культуры – разбить ложные предубеждения. Да, три века назад мы получили культуру и искусство из Европы, но на русской почве развились новые богатейшие реалии культуры, которая всегда была лучшим способом объединить народы. Конечно, идеальный мост между культурами – это  гастрономия, а Café Pouchkine – идеальный альянс русской и французской гастрономических традиций. Но лично мне ближе всего в объединении культур декор интерьеров, где сплавлены лучшие художественные достижения. При этом все его чудеса – буазери, бронза, горный хрусталь, кованое железо, самоцветы – сделаны русскими мастерами в России, в наших мастерских и по спецзаказу на уникальных производствах. Например, два камина выполнены в стиле екатерининского классицизма из уральских камней по старинным технологиям замечательным мастером из Екатеринбурга Алексеем Антоновым. Или, например, резные панно и мебель для нашей Библиотеки с редкими книгами XVIII века по истории декоративного искусства сделаны в сложнейшей технике и навеяны знаменитым Кабинетом Петра  I в Петергофе работы версальского мастера Франсуа Пино. Когда первые панели Библиотеки пришли в Париж, французы не могли поверить своим глазам – это сделано сегодня, в России? Другой пример: однажды я увидел в Павловске удивительной прелести росписи по старинным зеркалам – и вспомнил о них, когда продумывал пилястры для декорации стен. С особой гордостью упомяну о двух уникальных феноменах чисто русского искусства, которые мы использовали в декоре: неподражаемые изделия тульских златокузнецов  и работы уральских камнерезов, которые вызывают восхищение всего мира еще со времен Екатерины Великой. В общем, в наше новое открытие вложено все лучшее, на что способна наша команда, и, как в славном прошлом, мы хотели бы показать всему миру – посмотрите, на что мы способны! Надеясь как минимум на понимание.

Читайте также
Андрей Деллос о метаморфозах современного Востока
Андрей Деллос
Александр Раппопорт о незабываемом Новом годе в деревянном замке
Андрей Деллос о таинственной ауре старой русской дачи
Андрей Деллос
Александр Раппопорт о Долине Напа
Александр Раппопорт
Илона Саркисова-Котелюх об Армении и Нагорном Карабахе
Ирина Почитаева встретилась с директором Третьяковской галереи Зельфирой Трегуловой
Ирина Почитаева
Александр Раппопорт об острове Зильт
Александр Раппопорт
Дмитрий Савицкий о беспощадном отечественном сервисе
Дмитрий Савицкий