Андрей Деллос о гастрономическом «интернационале» в Париже и в Москве
Андрей Деллос 

Не понимаю, почему, но самый часто задаваемый мне вопрос: «А почему ты не линяешь из России?» То есть «у тебя все в шоколаде за границей, чего тебе тут делать?» Такая постановка вопроса вызывает у меня если не ярость, то недоумение: ну почему нужно или «преуспевать» там или «влачить существование» в России? Разве не может быть золотой середины, когда удается что-то завоевать в Европе и Америке, но дома все продолжает расти и развиваться? Конечно, взрывной интерес к «Кафе Пушкинъ» в мире очень окрыляет, и мы будем всемерно развивать его повсюду. Париж, разумеется, в абсолютном приоритете – и если все сложится хорошо, то следующая серия «пушкинианы» будет просто дворцом! Да, знаю, звучит, мягко говоря, парадоксально для сегодняшней ситуации, но лично я ни на что меньшее не согласен. 

И главная причина как раз в том, что столица веселой и роскошной жизни невероятно поскучнела за последние годы – виной тому не только теракты, но прежде всего глубочайшая экономическая рецессия. В разговорах с бизнесменами я замечаю, что в Европе кризис гораздо больнее ударил и существеннее изменил жизнь, нежели в России. А конкретно во Франции теракты стали последним гвоздем, вбитым в гроб коммерции и всего прежнего процветания и благополучия. Короче, чудес нигде никто не ждет, а ведь очень хочется! Именно поэтому я хочу сделать что-то совершенно наоборот. 

И если вначале в Париже я осторожничал, то сегодня хочется открыть что-то большое и прекрасное – просто чтобы было веселее! Да, это рискованное вложение, но нам не привыкать: так было и с «Кафе Пушкинъ», и с «Турандот» – построили все в состоянии безумия, только потом задались вопросом, а где взять деньги. Сейчас я слушаю даже не столько свое чутье или мнение экспертов – я слушаю французов: бог послал мне немало продвинутых товарищей и даже друзей на этой земле. Так вот, все они после открытия Brasserie Pouchkine на бульваре Сен-Жермен говорили: «Да, там очень вкусно, хорошо, но… не таким мы видим русский ресторан в Париже». Действительно, Россия у европейцев ассоциируется с избыточностью, с чем-то огромным и беспредельным.

И при теперешнем очень печальном оскудении культурных и человеческих связей между нашими странами я чувствую, что нужен большой взрыв человеческих чувств, который ответил бы этим ожиданиям. И я решил, что делать в Париже надо что-то вроде «Турандота» в Москве. Конечно, и времена, и силы уже не те, но открыть что-то эдакое, совершенно ошеломительное, в стилистике XVIII–XIX веков мне кажется очень актуальным. Потому что самый горячий вопрос сейчас во Франции: ну сколько еще нам жить в этом, мягко говоря, отстое? Ведь французы – крайне беззаботный народ, который органически не может не веселиться. И именно эту особенность и взяли на вооружение террористы. Ведь почему именно Франция? Потому что не будет француз осторожничать – это ниже его человеческого достоинства. И это замечательное их качество. После трагедии в Ницце (а мы с семьей находились в соседнем городке) мы видели все больше и больше толп веселых, гуляющих именно на Promenade des Anglais, – это уже как бы гражданское сопротивление в формате нашего времени. Меня такое настроение очень вдохновляет: съежившемуся от страха и невзгод миру кто-то должен показать улыбку и гордо выпрямленную спину. 

Как известно, для бизнеса кризис – прекрасная пора выгодной недвижимости, но только не в Париже: здесь красивая жизнь по-прежнему в цене, и никто не собирается сдаваться. Говоря о «большом Пушкине», я знаю, что только в самый жесткий момент можно «добыть» для него шикарное помещение. И только в кризис на пике, когда бизнес осторожничает и дует на воду, яркий неожиданный проект может иметь настоящий успех. В этой пустыне без новых идей и ярких имен информация о проекте просачивается моментально: стоило мне где-то в гостях сказать о намерении открыть в Париже оригинальный русский ресторан, тут же было организовано большое интервью для журнала Challenges с подзаголовком: «Деллос весь мир хочет обратить в свою веру – русскую кухню». Мне очень понравилась эта мысль – французы меня поняли. А вот создание «эмигрантских» ресторанов для уехавших соотечественников мне совершенно чуждо. Именно поэтому Лондон, где у меня множество предложений на сей счет, совсем не привлекает, и в Нью-Йорке «Кафе Пушкинъ» был закрыт по этой же причине. 

А что до Москвы, то осень выдастся урожайной. У нас четыре открытия: рестораны азербайджанской, грузинской, русской и азиатской кухни. В тему кавказской кухни я никогда не лез и относился к ней крайне осторожно. Потому что в юности изучил ее досконально: у меня было (и есть) очень много друзей в Грузии и Абхазии, и  я в те времена изъездил их вдоль и поперек. Интерес, честно скажу, был в основном гастрономический, поэтому на самом деле можно было никуда не ездить, а поселиться в семье друзей где-нибудь в Зугдиди, и мама с бабушкой тебе готовили такое, что вспоминалось потом всю жизнь. Ощущения грузинской деревни, ярчайший вкус юности я и вправду сохранил до сих пор – и тормозил как ресторатор именно поэтому. Вкус в его аутентичной неповторимой форме требовал, чтобы при нем обязательно были воздух и небо Грузии, затем вода и все остальное… Грузинскую бабушку импортировать можно, но вкус – дело волшебное, очень капризное. И все же в этом году я решился на грузинский проект моей юношеской мечты: располагаться ресторан будет в моем любимом месте на Краснопресненской набережной, в помещении клуба «Манон». Название его самое что ни на есть легендарно-грузинское – «Казбек». Лихое, джигитское, ностальгически советское и поэтически кавказское. И хотя это название неизбежно ассоциируется с шашлычной, это будет ресторан национальной кухни. И концепция его продолжает ту линию, которую мы начали в «Шинке»: бережный перенос аутентичного вкуса национальной кухни во всем его богатстве. Шеф-повар не просто из Грузии, а победитель неслабого кастинга, который мы вели очень долго. Я был поражен и очарован уже с третьего блюда дегустации – это был тот самый волшебный вкус. Конечно, будут и бабушки, это не обсуждается, без них ну просто никак. И все же создание вкуса – вопрос метафизический, нельзя объяснить эту тайну, а парень ею владеет. В Тбилиси немало очень достойных и многообразных ресторанов, но я ищу волшебство – и никаких рецептур и разборов полетов. В этом смысле я за этот ресторан спокоен. Спокоен я и за молодое поколение, которое ничего не знает о вкусах «далеких предков» под небом Грузии: я вообще не верю в потерянную связь времен – это чушь собачья. Вкус передается с генами, он формировался веками, в гармонии с климатом и обычаями. Просто так променять его на суши с моцареллой просто невозможно. Это раньше у меня был дилетантский период, когда я в этом сомневался и экспериментировал, чтобы понравиться моей модной публике. А сейчас я знаю наверняка: ты можешь выпендриваться как угодно, ответ будет один. Эпатаж – это замечательно, но после подобной «трапезы» так и хочется сказать: «А куда бы теперь пойти поесть?» Так вот «поесть по-человечески» стало со временем моим девизом, страстью и целью. Именно это и увлекает меня в России. Если меня спросят, буду ли я по-прежнему выпендриваться, я не скажу «нет», но это теперь не главное. 

Все новые открытия нашего Дома – это хорошо забытое старое, но с долей современного «выпендрежа». Наш новый ресторан русской кухни на набережной Шевченко возле гостиницы «Украина» – яркий тому пример. Меня невероятно привлекает вид на реку, возможность ставить большие террасы, и вообще там уже сформировался приятный ресторанный «раек», а я люблю коллектив. И там нарисуется еще одна моя давняя мечта – свой кораблик с вкусной русской едой. Правда, ходить он начнет в следующую навигацию. Меню «Пушкинъ» в этом ресторане частично будет присутствовать, но в принципе это будет нечто совсем другое. «Пушкинъ» – русско-французское гастро, поэтому целый пласт настоящей русской еды оставался, к сожалению, за бортом. Мы успешно восполняли его раньше в ресторане ЦДЛ, но теперь, когда этот сегмент более простой русской кухни пользуется невероятным спросом, мы переводим его в новый ресторан, где я могу расправить крылья и работать в свое и, надеюсь, не только свое удовольствие.

С невероятно большим удовольствием связан и азербайджанский ресторан. В эту кухню я влюблен давным-давно, но только сейчас смогу работать на свежайших азербайджанских продуктах – это было ключевым условием. Завершит этот гастрономический «интернационал» еще одно мое очень странное желание – создать новую версию азиатской кухни: китайско-вьетнамско-японско-сингапурско-гонконгскую. Все очень современное с тенденцией к той самой базовой кухне, которую мы решили относить к категории «вкусная еда». 

Суммируя итоги «урожая», я еще раз убеждаюсь, что наш народ ни за что не хочет жить в тусклом унынии – это нам просто не дано! Какой будет стимул к веселью? Да какая разница! Обратимся к старой русской истине: любой повод хорош! А я просто стараюсь создавать поводы к веселью… 

Читайте также
Андрей Деллос о метаморфозах современного Востока
Андрей Деллос
Александр Раппопорт о незабываемом Новом годе в деревянном замке
Андрей Деллос о таинственной ауре старой русской дачи
Андрей Деллос
Александр Раппопорт о Долине Напа
Александр Раппопорт
Илона Саркисова-Котелюх об Армении и Нагорном Карабахе
Ирина Почитаева встретилась с директором Третьяковской галереи Зельфирой Трегуловой
Ирина Почитаева
Александр Раппопорт об острове Зильт
Александр Раппопорт
Дмитрий Савицкий о беспощадном отечественном сервисе
Дмитрий Савицкий