Лука Дель Боно и Том Паркер-Боулз о заведениях британской столицы и культуре еды
Лука Дель Боно 

Лука Дель Боно и Том Паркер-Боулз уже 20 лет наслаждаются совместными гастрономическими экспериментами – от приготовления ужинов до путешествий по миру в поисках потрясающей еды. И для ресторанного номера PT они, разумеется, поговорили о еде.


Том, что ты как истинный знаток еды думаешь о лондонских ресторанах, которые долгое время слыли посредственными?

Одна из сильных сторон Лондона – мультикультурность. И я искренне верю в то, что Лондон лучший в мире с точки зрения еды город. Взять хотя бы количество ресторанов, которые здесь есть: от уличных заведений вроде Dinerama до пьянящих высот The Ledbury и Le Gavroche. Быть голодным в Лондоне очень захватывающе!


Ты написал множество книг, разбираясь как в чисто британской культуре питания, так и в том, как наши традиции пускают корни по свету. И мне любопытно, что помимо простой физиологической необходимости связывает разные культуры в контексте еды.

Еда – великая объединяющая сила. Ты можешь быть агностиком, холостяком или трезвенником, но ты все равно ешь. Любую страну гораздо легче узнать через ее кулинарные традиции, чем с помощью скучных путеводителей. Мое знание языков не блестяще, но просто потирая живот, улыбаясь и дегустируя кухню какой-либо страны, я ощущаю с ней непосредственную связь. Пища отражает все – историю, экономику, социологию и антропологию. И потом преломлять хлеб и делиться пищей – основа человеческой радости. 


Знаю, что твоя любимая кухня британская, поскольку мы с тобой оба ценим комфортную еду или скорее потому, что все мы больше всего привязаны к тем вкусам, которые отправляют нас в детство, но, оставляя этот факт в стороне, все-таки какую кухню ты предпочитаешь?  

Я люблю, пожалуй, всю еду. И согласен, что комфортная еда всегда тесно связана с детскими привычками. Так что для меня это, пожалуй, мамин жареный цыпленок или яичница. Но я жить не могу без специй, поэтому тайская и мексиканская кухня – мои главные увлечения. Хотя если бы мне пришлось выбрать одну кухню, которую я готов есть до конца жизни, это была бы итальянская.


Может, все-таки сицилийская? Ты ведь знаешь, насколько сильны в итальянской кухне региональные акценты. 

Да и не только в итальянской – все величайшие кухни мира региональные. И кухню Пьемонта невозможно сравнить с кампанийской. Равно как бретанскую с провансальской, а сычуаньскую с шанхайской. И гениальное достижение Лондона как раз в новом понимании этой региональности. Здесь уже не подают французскую и индийскую кухню, а подают нормандскую и кухню Гоа.


Но ты ведь помнишь нашу поездку в Палермо, когда мы обнаружили, что настоящую революцию сицилийская кухня пережила лишь в конце XIX века, когда из Америки завезли томаты? Это же безумие!

Да, а в Индии и Таиланде до XVII века не было перца чили. Национальные кухни постоянно развиваются, хотя есть в этом свои тонкости. Курица тикка масала скорее британское блюдо, чем индийское. 


Ладно, предлагаю не выяснять, кто из нас делает лучший соус для пасты... ведь мы оба знаем кто! Давай лучше сойдемся во мнении на тему лучших ресторанов Лондона. 

Боже, их так много! Лучшая британская кухня в St. John в Hereford Road, тайская – в Som Saa, ланкийская – в Hoppers, японская – в Umu, индийская – в Gymkhana, испанская – в Barrafina, итальянская – в The River Cafe, сычуаньская – в Bar Shu, кантонская – в China Tang, а лучшие стейки в Hawksmoor. Я могу продолжать бесконечно.


Я всегда считал, что шефы должны не мудрить с едой, давая волю фантазии, а сохранять натуральный вкус продукта, не забивая его посторонними. Слишком суетливым блюдам, про которые даже невозможно понять, что ты ешь, я всегда предпочту простую и понятную кухню с чистыми вкусами. Согласен?

Абсолютно. Будьте проще. Дайте продуктам «говорить» самим за себя. Конечно, я высоко ценю, скажем, кухню The Fat Duck или Noma, но это история не на каждый день. 


У тебя скоро выходит новая книга. Расскажешь о ней?

В ней собран трехсотлетний опыт – это величайшие рецепты, как старые, так и новые, от легендарного британского универмага Fortnum and Mason. В книге множество рецептов пирожных, бисквитов и прочих британских штук. Но Fortnum всегда смотрел на мир широко и закупал в том числе множество специй, чая и кофе, поэтому в книге есть эссе и о них. А вообще эта кулинарная книга просто создана для того, чтобы активно ею пользоваться и восторгаться. 

Читайте также
Илона Саркисова Котелюх о новостях Трех Долин
Австралия глазами Майкла Тача
Альфа-тим в Патагонии
Чрезвычайный и полномочный посол Мальты в России Пьер Клайв Аджус «Мальта – это совершенно уникальный фьюжн и продукт абсолютно нишевый»
Илона Саркисова-Котелюх feat Евгений и Екатерина Кузины о Дубае
Cофья Капкова о любви, об Израиле и о главных премьерах февраля
Илона Саркисова-Котелюх о самых захватывающих путешествиях Йохана Эрнста Нильсона, его мечтах и планах
Пхукет Кирилла Гусева